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從香草到奶酪,動物飼料決定奶酪品質,為了您的健康正確選擇奶酪
資訊類型︰行業新聞 加入時間︰2019年6月10日16:9
鄉土近幾年來,食品生產者口中只有這個詞,這通常是為了保護和擴展市場。強調地域和美味之間存在特殊聯系,任何別處出產的仿制品都比不上老家的產品,因此,老家產品應該是唯一配得上“地區特產質量保障”這一稱號的。

在葡萄酒方面,農藝學實際上已經闡明氣候、土壤、光照的作用,但奶酪的問題看來更為復雜。法國農業研究所克萊蒙費朗分所的古隆(jean- -Baptiste Coulon)與同事們綜合研究了北阿爾卑斯和中央高原的各種奶酪,耐心分析了幾種優質奶酪的成因。他們弄清了產地與奶酪品質之間的聯系…還提出了確定地區特產優質產品的客觀標準。

為什麼某種奶酪味道特別好呢?其特點可能是地區因素造成的,如產奶的牲畜類型,如制作奶酪的個人。但生產者提出了一個不為人知的原因︰他們強調鄉土因素,尤其是奶牛生長的周邊環境的重要性,飼料真的能決定奶酪的質量嗎?

對這個問題最早的研究,是1990年針對孔泰的格律耶爾奶酪進行的,研究涉及20個干酪制造商,結果表明,奶酪味道和產地地理位置存在明顯對應關系。換句話說,我們可以給孔泰特產以客觀的定義。隨後,在瑞士,對格律耶爾奶酪中揮發性物質的分析也表明,高山牧場奶酪有別于平原牧場奶酪。例如,高山牧場所產奶酪中, 烯類芳香分子(苧烯、蒎烯、橙花醇)的數量要高得多。為什麼會有上述不同?農學家認為原因是植被的差異。不過,最初的研究並沒有考慮到生產方法和牲畜特點︰如果人們改變奶牛種類或生產方式,這些差異有可能消失嗎?換句話說,如果人們在平原牧場飼養高山牧場的奶牛並采取同樣的生產方法,也能取得同高山牧場一樣的牛奶嗎?

古隆和同事們以雷布羅雄干酪為個案分析了這些問題。根據對從幾個生產者那里提取的樣本的考察,他們證明,在生產技術相似的情形下,奶牛的飼料特征決定雷布羅雄干酪的味道特點,在隨後的研究中,他們將奶牛置于同一高山牧場的兩個區域,個區域位于南坡,那里長滿鴨茅和紫羊茅,另一個位于北坡,草場上是些稀疏的剪股穎和甘松茅,草到奶酪或是一些產量微薄的植被(青苔和苔草),兩個區域產出的奶酪在味道和色澤上都明顯不同︰南區的奶酪不像北區的那樣發黃,顏色也更亮味道更濃、更有果味、更為刺鼻。奶酪味道上的差別可能直接來源于奶牛飼料中的分子。胡蘿卜素就是如此,它存在于植物之中,並影響奶酪的顏色。另外的影響因素是某些被稱為亞毒性的植物,這類植物如毛茛和蹄驢草,它們在北坡草場中更常見;食用這類植物會改變組織的細胞滲透性,有利于某些可改變奶酪的黴進入牛奶中。不能排除第三個方面的原因︰草場特有的微生物可能對奶酪的特點有很大影響,但這一點還有待證明。

在某些地區,這種飼料的使用是有爭議的(它可能使得奶酪質量不佳)。這次的研究涉及20多個農場,它們都生產品質優良的聖奈克泰爾生奶酪。60多塊奶酪接受了味道方面的分析研究(有個評委會考察其味道、香氣和質地)。人們發現,主要的差別是由制作方法和奶牛飼料造成的︰飼料貯存方式不是影響奶酪的決定性因素。以千草為基礎的飼料配給所產的奶酪,並不總是不同于以青貯飼料為主要配給所產的奶酪。在控制得當的情況下,飼料貯存對奶酪特點的影響很小,除了其色澤。
文章來自︰中國飼料添加劑網
文章作者︰網絡管理員
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